Picanha (staartstuk) met steranijs

 Señorio de Nevada Petit Verdot 


door vinologe en wijnspijsdeskundige Emmy Hendriks

De Petit Verdot is een blauwe druif die tot een van de beste van de wereld behoort. Toch is het een wat verdrietige druif, zeer klein en het heeft een laag rendement, bij de wijnman en wijnvrouw niet zo erg bekend. Wordt al lang gebruikt als blend in Bordeauxwijnen, waarin zijn smaak en kracht helemaal door de Cabernetdruiven wordt overtroefd.

Omdat de druif erg laat rijpt, kan het regelmatig gebeuren dat deze niet tot volle wasdom komt. Je moet een goede wijnproducent zijn om een wijn te produceren van 100% Petit Verdot! Daar weten ze bij Bodega Señorio de Nevada een wijn van te maken met oog voor stijl. Hun Petit Verdot is daar een schoolvoorbeeld van.

De druif heeft veel tannine’s waardoor deze een lange bewaartijd heeft. Heeft ook veel kleur. In de geur zwart fruit. Ik rook groene thee en kruisdrop en het doet mij denken aan eucalyptus. In de smaak concentratie van zwart fruit, pittige kruidigheid, met de tannines en zuren in balans en met diepgang.

Afgelopen weekend werd mijn verzameling van kookboeken uitgebreid met het prachtige boek EET PUUR, een cadeau van mijn vriendin Josephine. Dit vertaal ik meteen naar deze wijn die ook  PUUR  is. Geïnspireerd door de smaken in de wijn en het boek daarom het volgende pure gerecht.
 

Recept

Picanha is erg populair in Zuid Amerika en met name in Brazilië. In Nederland noemen we dit het staartstuk, te verkrijgen bij de betere slager. Het is in feite de bil van het rund, de vorm  is een beetje driehoekig en compleet bedekt met een vetlaag van ongeveer een halve tot een hele centimeter, afhankelijk van het soort en land van herkomst. Het vet houdt het vlees sappig en mals en bevat zeer geconcentreerde smaken. In plaats van Picanha kunt u entrecôte, ribeye of tournedos nemen.

Neem afhankelijk van het aantal personen een heel staartstuk of zoals het overig vlees in plakken. Bestrooi  het vlees aan beide zijden met grof zeezout en laat het een half uurtje onder afdekfolie liggen. Bak het medium in boter, zoals je biefstuk bakt. In aluminiumfolie even laten rusten, eventueel even warm houden in de oven.

De jus blussen met een pot kalfsfond, daarbij één stukje steranijs mee laten inkoken, niet te lang, anders wordt de saus te sterk. Steranijs eruit halen en daarna 100 gr. koude roomboter er door kloppen, zodat de saus iets gaat binden.

Serveer hierbij bijvoorbeeld gesmoorde stukjes venkel (heeft ook een anijs smaak), geroosterde wortel- en/of pompoen- zoete aardappel – knolselderij - biet, een salsa van tomaat, paprika en peterselie, gebakken aardappeltjes of rijst zoals men in Brazilië doet.

Smakelijk eten!

Heerlijk met Señorio de Nevada Petit Verdot

© 2011 - 2020 Granada Wijnen | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel